La bonne convention est de choisir 1 pour le produit de la liste
vide. Car d'une part la décomposition de 1 donne la liste vide, et
d'autre part cette définition permet la récurrence à partir de la liste
vide.
Soit tout simplement :
let rec produit xs = match xs with
| [] -> 1
| x::xs -> x * produit xs